header

Hoofdgerecht met Milanese drop gum

Lauwwarme kalfstong – bietenrock – venkelijs – dropcrème – kervelgel – gepofte risotto

Citroen basis:

375 gr citroensap
300 gr suiker
675 gr water

1. Kook alle ingrediënten op zodat de suiker is oplost.

Kalfstong

Één hele gepekelde en gegaarde kalfstong van de keurslager

1. Snijd de kalfstong in de lengte op de snijmachine op 2 millimeter dikte
2. Maak aan met mooie olijfolie en leg warm zodat de tong lauwwarm is

Venkelijs:

500 gr venkel met veel loof
500 gr citroenbasis
5 gr agar

1. Pers de venkel uit met de sapcentrifuge. Weeg van dit sap 250 gram af.
2. Meng dit sap met de citroenbasis.
3. Voeg hier de agar aan toe en breng dit samen aan de kook. Laat het een minuut doorkoken.
4. Laat de massa vervolgens afkoelen en draai dit op in de ijsmachine.

Bietenrocks:

1 st rode biet
citroenbasis

1. Kook de biet gaar en laat deze vervolgens afkoelen.
2. Pel dan de biet en breek dit in brokken.
3. Marineer vervolgens in de citroenbasis.

Drop basis:

500 gr Italiano Milanese drop gum
100 gr bruine basterdsuiker
200 gr water

1. Verwarm de ingrediënten samen (bij voorkeur in de thermoblender) en draai dit dan helemaal glad.

Drop crème:

125 gr drop basis
125 gr mascarpone

1. Verwarm de dropbasis tot deze net vloeibaar is (rond de 50°C).
2. Spatel hier dan de mascarpone door.
3. Laat dit opstijven in de koelkast.

Kervelgel :

350 gr citroen basis
100 gr appelsap
6 gr agar
5 tak kervel

1. Kook de citroenbasis, het appelsap en de agar op. Laat dit een minuut doorkoken.
2. Giet het vervolgens in een platte bak en laat de gelei opstijven.
3. Wanneer deze volledig is opgesteven, de gelei in de blender glad draaien tot een gel.
4. Voeg dan ook de kervel toe en draai nogmaals fijn.

Biet:

1 st biet

1. Snij de biet flinterdun op de snijmachine.
2. Steek deze vervolgens uit met een ijzeren ring.
3. Leg op ijswater zodat de biet lekker knapperig wordt.

Rijst:

50 gr risotto rijst
zoethoutpoeder

1. Was de rijst.
2. Kook deze gaar op laag vuur in ruim water. Niet te hard koken, want de rijst moet niet kapot gaan.
3. Spoel de rijst goed af, zodat het koud is.
4. Dep de rijst voorzichtig droog.
5. Spreid dit uit op plateaus en laat dit drogen onder een warmtelamp of in een oven van 70C.
6. Wanneer het helemaal droog is, de rijst poffen: verhit zonnebloemolie tot 220C.
7. Doe hier een handje rijst in en zodra het poft, de olie met rijst op een zeef gieten in een droog! pannetje.
8. Laat uitlekken op keukenpapier.
9. Bestrooi dit vervolgens met zoethoutpoeder.

Bron

Recepten: chefs Joost Bouthoorn en Sander Looren de Jong.
Fotografie: Caroline Piek.