header

Nagerecht met Napolitaanse dropstaafjes

Framboos soufflé – zwarte sesam dropijs – groene curry mousse – Thaise basilicum gel

Zwarte drop sesamijs:

400 gr melk
400 gr room
380 gr suiker
260 gr eidooier
200 gr Italiano Napolitaanse dropstaafjes
50 gr zwart sesamzaad

1. Rooster de sesam in een droge koekepan.
2. Blender de melk met 150 gram van de sesamzaad.
3. Klop de dooiers los.
4. Zet de melk met de suiker, room, Napolitaanse dropstaafjes en rest van het sesamzaad op het vuur.
5. Verwarm tot tegen de kook tot de suiker en de dropstaafjes zijn opgelost.
6. Voeg de warme vloeistof al roerend bij de eieren.
7. Giet de massa terug in de pan en verwarm op half vuur tot de dooiers zijn binding iets geven.
8. Doe de massa in de ijsmachine.

Green currymousse:

160 gr melk
80 gr suiker
2 tl green curry
3 bl gelatine
75 gr witte chocolade
4 dl room

1. Week de gelatine in koud water.
2. Sla de room tot yoghurtdikte.
3. Verwarm de melk samen met de suiker en de green curry.
4. Los hierin de geweekte gelatine en chocolade op.
5. Laat dit afkoelen en spatel voorzichtig door de room.
6. Verdeel in kleine bolmatjes en vries dit in.

Basis voor soufflé:

700 gr framboos puree
300 gr framboos siroop
40 gr aardappelzetmeel

1. Zet de puree en siroop samen op en breng aan de kook.
2. Maak het zetmeel aan met koud water en voeg dit al roerend toe aan de massa.
3. Wanneer je ziet dat dit begint te binden de pan van het vuur halen.
4. Laat de basis afkoelen tot deze lauwwarm is.

Soufflé:

600 gr eiwit
300 gr suiker
souffle basis (zie boven)
suiker voor potjes
boter voor potjes

1. Vet de potjes netjes in met boter en suiker.
2. Klop de eiwit stijf in de keukenmachine.
3. Voeg beetje bij beetje de suiker toe.
4. Wanneer dit mooie stijve pieken zijn voorzichtig de afgekoelde basis door het eiwit spatelen.
5. Dan de massa in een spuitzak doen en de potjes netjes vullen en afstrijken.

Bron:

Recepten: chefs Joost Bouthoorn en Sander Looren de Jong.
Fotografie: Caroline Piek.