Voorgerecht met Italiano zachte dropstaafjes

Tartaar van coquille – dragon dressing – grapefruit –
radijs – coulis van cocos en drop

Coquille:

25 st coquille in de schelp

1. Maak de coquilles voorzichtig open met een paletmes en haal het vlees eruit.
2. Snij dit in dunne plakjes.
3. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Citroen basis:

375 gr citroen sap
300 gr suiker
675 gr water

1. Kook alle ingrediënten op zodat de suiker is oplost.

Dragongel dressing :

350 gr citroen basis
100 gr appelsap
6 gr agar
5 tak dragon

1. Kook de citroenbasis, het appelsap en de agar op. Laat dit een minuut doorkoken.
2. Giet het vervolgens in een platte bak en laat de gelei opstijven.
3. Wanneer deze volledig is opgesteven, de gelei in de blender glad draaien tot een gel.
4. Voeg dan ook de dragon toe en draai nogmaals fijn.

Drop basis:

500 gr Italiano Italiano zachte dropstaafjes
100 gr bruine basterdsuiker
200 gr water

1. Verwarm de ingrediënten samen (bij voorkeur in de thermoblender) en draai dit dan helemaal glad.

Cocosdrop creme:

75 gr cocos olie
45 gr eiwit
20 gr sushi azijn
120 gr zonnebloemolie
40 gr yoghurt
50 gr drop basis

1. Meng alle ingrediënten behalve de zonnebloemolie met de staafmixer.
2. Voeg druppelsgewijs de olie toe, zodat er een homogene massa ontstaat.
3. Doe de crème in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Grapefruit:

8 st roze grapefruit

1. Schil de grapefruit ruim en snij vervolgens de partjes tussen de vliezen uit.

Radijs:

12 st lange radijsjes

1. Snijd de radijs in de lengte op een scherpe mandoline
2. leg op ijswater

Bron:

Recepten: chefs Joost Bouthoorn en Sander Looren de Jong.
Fotografie: Caroline Piek.